miércoles, 5 de octubre de 2016

Quesadillas llaneras


     Hace unos días atrás, en el grupo de Panadería que sigo en Facebook, publicaron unas fotos de quesadillas que me hicieron recordar aquellas Quesadillas de Corozopando que probé hace unos cuantos años atrás en un viaje que hice a la región llanera para conocer Los Esteros de Camaguán.
     Entre los comentarios que se hicieron, uno de los administradores del grupo colocó un video de youtube subido por "Rutas, sabor y tradición", donde entrevistaban a los dueños del negocio de quesadillas del pueblito de Corozopando y daban una explicación paso a paso del proceso de elaboración de sus quesadillas y entre la narración citaban la cantidad de ingredientes que colocaban a la masa, pero por supuesto, siendo el negocio del que viven, es obvio que no van a colocar la receta exacta! Sin embargo, las ganas de comer esas ricas quesadillas llaneras no las perdí, tenía la espinita y empecé a buscar recetas que se le relacionaran. La receta del video era para grandes cantidades ya que amasaban 6 kg de harina, pero me llamó mucho la atención la cantidad de azúcar que según la narración usaban, es decir 800 g por cada kilo de harina, eso me parecía exagerado!!!!
     Mi antojo se materializó cuando mi hermano se apareció en la casa con un queso llanero que hicieron en su finca en Calabozo, que es justamente el queso que se usa en Corozopando para hacer estos ricos pancitos dulces rellenos ... El queso llanero es un queso típico de Venezuela, específicamente de los estados centrales de Gúarico, Apure, Portuguesa y parte del estado Barinas, se elabora incorporándole a la leche, el cuajo de la vaca, y una vez que se forma el queso, se prensa entre dos tablas para que bote el suero, se seque y adquiera era forma cuadrada que lo caracteríza. Es un queso seco que se usa para rallar principalmente. 

     Ya no tenía excusa para no hacer mis quesadillas llaneras, el único impedimento era la "receta", empecé a buscar en la web a ver si alguien las había preparado con éxito, pero nada! las recetas que se consiguen son de las quesadillas andinas que llevan la mezcla de queso por encima del pan. No me quedó otra que experimentar, busqué mis cuadernos de receta que empecé a escribir desde mi adolescencia y encontré una receta de quesadilla que me la había dado una tía que vive en San Juan de Los Morros, así que decidí arrancar por allí, pero adaptando medidas y procedimientos a lo que había visto en el video de youtube, las fotos les dirán si resultó o no el experimento ... lo que les puedo decir, es que salieron 24 quesadillas que no llegaron al día siguiente y que tengo una persecución familiar para que las vuelva a hacer ... esperaré que mi hermano me traiga de nuevo un queso llanero tan bueno como el que le puse ...
     Otra cosa que me llamó mucho la atención, es que el señor que elabora las quesadillas, más que amasar, golpea la masa con un "manduco" (un manduco es un palo que usaban las lavanderas para sacarle el sucio a la ropa a orilla de los ríos), yo usé para golpear la masa mi palo de amasar o rodillo.
Quesadillas llaneras:
Rinde 24 unidades
Utensilios:
Palo de amasar o manduco
Placa de horno
Hojilla o bisturí
Brocha de cocina
Ingredientes:
Para la masa:
900 g de harina de trigo panadera o de fuerza
30 g de leche en polvo (2 cucharadas)
140 g de azúcar
2 g de levadura seca instantánea (1 cucharadita)
25 g de levadura fresca
7,5 g de anís dulce (1 cucharadita)
4 g de sal (1 cucharadita)
1 huevo 
10 ml de esencia de anís (2 cucharaditas)
10 ml de esencia de vainilla (2 cucharaditas)
60 g de margarina (2 cucharadas)
450 ml de agua tibia
Para el relleno:
500 g de queso llanero rallado
250 g de azúcar
1 yema de huevo
120 ml de leche preparada especita 
Leche en polvo extra (opcional)
Para pincelar antes de hornear:
1 huevo
30 ml de leche (2 cucharadas)
Para pincelar despuès de hornear:
Almibar claro o miel
Procedimiento:
1.- En la mesada colocar la harina de trigo y formar una corona, incorporar en el centro de la misma el azúcar, la leche en polvo y la levadura seca. Desmenuzar la levadura fresca e incorporarla.
2.- Por todo el rededor de la corona rociar el anís dulce y la sal. No incorporar esta última en la parte interna ya que la sal mata la levadura.



3.- Agregar el huevo ligeramente batido, la margarina  y las esencias. Por último incorporar el agua tibia poco a poco. Integrar los ingredientes hasta formar una masa.
4.- Golpear esta masa con un manduco o con el palo de amasar enharinado. Este paso lo vi en el video de youtube que el señor golpeaba la masa, señalando que no todas las manos tienen la misma fuerza para el amasado, así que ellos usan el manduco para liberar el gluten. 
 

5.- Dejar la masa en un bowl tapada con un plástico y poner a levar por 2 horas aproximadamente.
 6.- Desgasificar la masa presionando con el dedo índice.

7.- Dividir la masa en porciones de aproximadamente 50 g cada una.
8.- Rallar el queso por el lado grueso del rallo.

9.- Elaborar el relleno mezclando el queso con el azúcar, yema de huevo y poco a poco la leche especita hasta formar una crema consistente. Si se les llega a pasar la cantidad de leche liquida, incorporar un par de cucharadas de leche en polvo hasta que adquiera la consistencia de relleno.

10.- Tomar una de las porciones de masa y estirarla con el palo de amasar, colocándole harina a la mesada y al palo para que no se pegue y formar un cuadrado. Poner en el centro un montoncito de relleno.
11.- Doblar una de las partes sobre el relleno, que quede justamente en la mitad de la masa.
12.- Doblar el otro lado de la masa sobreponiéndola un poco sobre el otro lado ya doblado.
13.- Tomar las 2 puntas y sacudir un poco la masa para que se estire, teniendo mucho cuidado de que no se salga el relleno; doblar estas puntas pegando una con la otra. Aquí en el video de "Rutas, Sabor y Tradición" pueden ver bien como se hace el proceso para doblar las quesadillas.

14.- Engrasar la placa de horno e ir colocando las quesadillas una al lado de la otra dejando una distancia aproximada de 2 cm entre ellas, esto para que queden pegaditas al crecer. Se deben colocar con el doblez hacia abajo.  Estas quesadillas tienen forma cuadrada.
15.- Rociar un poquito de harina en la superficie de las quesadillas y dejarlas crecer, colocándoles un plástico por encima. Dejar que crezcan media hora.
16.- Mezclar el huevo con la leche y pincelar la superficie de las quesadillas, cuidando que no se bajen.
17.- Con la ayuda de una hojilla o bisturí hacer  2 cortes paralelos en la superficie de las quesadillas.
 
18.- Precalentar el horno a 190º C.
19.- Hornear por 30 minutos o hasta que la superficie esté dorada.
20.- Apenas se sacan del horno, se pincelan con un almibar claro o con un poquito de miel. Yo usé la miel y no le cambia el sabor a las quesadillas, es solo para darles brillo.
     Espero que las preparen, aquí les muestro como quedan por dentro, el queso se siente por todos lados ... son una DELICIA!!!!!!! .... Hasta la próxima, Melba.






23 comentarios:

  1. Excelente,te felicito por tu blog y por la claridad de tu explicación,muy buena y detallada receta,gracias por compartir tus conocimientos un abrazo

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    1. Gracias Benito por tu comentario, al igual que a ti me gusta compartir mis conocimientos y me da mucho orgullo que a quien le comparto la receta, la prepare y le guste el resultado ... un abrazo también para ti

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    1. De nada Maria Victoria, espero que las prepares pronto y me cuentes ...

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  3. Excelente explicación. Usaré tu receta para mi próxima clase. Las he elaborado parecidas a las de Corozopando, Las quesadillas andinas, que con un trocito de mermelada de guayaba quedan mundiales. Y también, por facilidad de elaboración uso el molde de cupcakes. Seguiré tu Blog, más tarde lo revisaré con calma. Besos y abrazos harinosos

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    1. Es un honor para mí su visita! con su experiencia y con sus conocimientos! Me encanta su grupo porque he podido aprender muchas cosas de todos ustedes, me encanta compartir lo que hago y cada día nos enriquecemos con el aporte de cada uno. Bienvenido Capi, siempre a su orden ...Saludos harinosos

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  4. grazie per la ricetta, non vedo l´ora di assaggiare i quesadillas:-)
    Cari saluti dall´hotel Moena in Alto Adige, Elena.

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    1. Prego, Elena, un caro saluto dal Venezuela, sono sicura che in montagna troverai un formaggio simile per fare questa ricetta ... adoro la tua regione

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  5. Che meraviglia questa preparazione col formaggio!!!! Bravissima

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    1. Grazie Mila ... certamente questi pani col formaggio sono stupendi, magari trovi lá un formaggio simile per fare la ricetta. Bacini

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  6. Oh Melba, qué ricos panes!! Suspiro pensando en las maravillas de la cocina venezolana y la satisfacción que le da a uno al preparar esas delicias que traen recuerdos y alegría al estómago y al corazón!!

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    1. Angélica por tus palabras presumo que también te tocó abandonar nuestro hermoso país como tantos compatriotas ... Dios quiera y puedas preparar estas ricas quesadillas con nuestro queso llanero, quedan deliciosas

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    2. Hola Melba, te deje un mensaje en tu formulario de contacto, no se si lo has visto, quería enviarte un correo, pero no encuentro tu dirección, un abrazo

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    3. Hola Angélica, ya lo vi y te respondí al correo, un abrazo

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  7. Me encanto la explicación toda detallada, soy del Tachibana pero este estilo de quesadilla se me antojo mucho, gracias por compartir tu receta , bendiciones 🙂

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    1. Gracias Nathalia por tu comentario, estoy segura que allá conseguirás un queso ideal para hacer estas quesadillas, quedan muy ricas ... me encanta la manera en que se rellena este pan, así que voy a experimentar de hacerlo relleno de mermelada de guayaba o de cajeta (dulce de leche)

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  8. Melba, definitivamente voy a necesitar tiempo extra para hacer tus preparaciones jajjaja. Estas quesadillas se ven ultra mega recontra suculentas!! como a mi me gustan hmmmm!!. Veo que utilizaste dos tipos de lavaduras, hay alguna razón?

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    1. Hola Ninoska!!! días sin saber de tí ... te cuento que a mi también me llamó la atención lo de los 2 tipos de levadura ... si ves el video de Rutas, Sabor y Tradición (el link está al inicio) los que hacen las quesadillas en Corozopando usan dos tipos, yo leí varias recetas y tomé tips del video por eso usé las dos, así como golpear con el manduco la masa para liberar el gluten jjejejeje ... quedan riquísimas estas quesadillas Ninoska

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    2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    3. Ninoska no te debes sentir mal por publicar cosas cuando la situación acá en Venezuela está tan crítica, al contrario como lo comentabamos hace unos meses Judith y yo, publicando recetas damos soluciones a quien no consigue algun ingrediente pero si consigue otro ... yo generalmente publico las merienditas que les hago a mis hijos tratando de ahorrar un poco por lo costosas que estan las galletas y merienditas ya elaboradas; y nada como algo hecho por uno mismo!!! como dicen los italianos "Bentornata" (

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    4. Disculpa Melba, eliminé el comentario anterior porque tenía un errorcito. Aquí lo copio de nuevo:

      Si Melba estaba súper perdida...jijiji. También tuve uno de esos episodios de indecisión en el que me cuestionaba si seguir con el blog o no. Pero luego de pasar por tu cocina y la de algunas otras, me animé nuevamente uff. Con relación a la inquietud de la levadura, es probable que mezclen los dos tipos por preferencias de sabor y no por una razón técnica... hay quienes detectan diferencias entre una y la otra.

      Besitos y gracias por tu apreciación con respecto a la publicación en el blog, ese es el propósito, hacer una pequeña contribución.

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  9. hola estoy super confundida con stos ingredientes: "2 g de levadura seca instantánea (1 cucharadita)
    25 g de levadura fresca" no entiendo por que le agregas ambas?

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    1. Hola Ligia, gracias por escribir, como le decía a Ninoska en comentarios anteriores, formé la receta en base a un video que tomé de youtube, a mi también me llamó la atención lo de los 2 tipos de levadura ... en la parte superior del post está el link para que veas el video de Rutas, Sabor y Tradición, los que hacen las quesadillas en Corozopando usan dos tipos de levadura ... no he probado hacerlas con un solo tipo de levadura, pero imagino que respetando la proporción, igual quedan buenas

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